Se van acercando las fallas y todo debe estar funcionando correctamente en nuestros locales para que en plena jornada de trabajo no tengamos sorpresas…
Esto es válido también para los puestos ambulantes de churros, porras y buñuelos que en breve veremos en nuestra ciudad.
Las churreras funcionan de forma muy sencilla: aceite que al caerle masa la fríe. Este aceite deberá estar a una temperatura adecuada, por lo que tiene unos sensores para controlarla. Esto dependerá de la preparación que debamos freír…
Las churreras que podemos encontrar en la mayoría de puestos ambulantes en Fallas, tienen una cantidad de aceite predeterminada y la dispensadora de la preparación a una altura y distancia también preestablecida.
Pero, por qué esto está diseñado de este modo o porque no podemos incorporar la masa manualmente?
La distancia donde se genera el churro y cae al aceite es la distancia justa para poder realizar churros porras en forma circular.
Pero…en el caso de las porras, el centro de la espiral estará en contacto con el aceite más tiempo que el final de la cinta de masa…
¿Qué sucedería si se tuviera muy poco aceite para la cocción de la misma cantidad de churros o porras?
El aceite se caería en temperatura y la oscilación entre la temperatura de cocción adecuada y la cantidad de masa que hace bajar la temperatura, esto haría que:
- no se cocinen bien
- se quemen por una zona y queden crudos en otra
- salgan muy aceitosos
Importancia de los censores:
Estas máquinas cuentan con varios sensores destinados a:
La temperatura del aceite:
Un sensor que controla al sensor de temperatura: es sumamente útil para preservar la seguridad ya que ante cualquier desperfecto este sensor se activa. Ocasionalmente este sensor se desactiva, y es importante comprobar que en una revisión de mantenimiento se encuentre operativo. Ya que de haberse desactivado está poniéndonos en aviso que en algún sector se está generando una avería.
Sensor de la llama y salida de gases: Regulará la intensidad de la llama
Al realizar el churro en una churrera que cae en forma de espiral (que luego se corta en ración individual) funcione de la siguiente forma:
El aceite está a la temperatura adecuada, se introduce a masa a freir y baja la temperatura del aceite, esto hace que se eleve la llama y mantenga el aceite a la temperatura correcta. Esto lo controlan los sensores que controlan la temperatura.
En esto es muy importante el mantenimiento de la zona de escape de gases.
Algunos puestos tienen salida de gases “forzado”: son aquellos que tienen un ventilador extractor que fuerza la salida de los gases.
Averías más frecuentes:
La falta de limpieza en los fogones, especialmente en la salida de los quemadores, ya que es allí donde se genera el calor y la combustión que de funcionar todo correctamente es expulsada por la salida de gases.
Lo que suele suceder es que en muchas ocasiones estos puestos son de reducidas dimensiones que cuentan con una bombona solamente y son necesarios muchos sistemas de seguridad para que no explote la caldera de aceite …
Por qué explotaría?
Dado el poco mantenimiento y limpieza el gas no sale de forma fluida, éste se estaría acumulando y podría generar la exploción.
Importancia de la limpieza de la zona de salida de gases:
Es importante la limpieza de este sector ya que se acumula todo el vapor de aceite de la cocción diaria. También es fundamental la limpieza de los quemadores
Aquí se ha generado carbón, hollín. Nos generará alerta el color de la llama: en lugar de fluir de forma azulada, notaremos que quema de color anaranjado y da como pequeños altibajos.
IMPORTANTE: la llama nunca deberá ser de color amarilla. A más intensidad de este color significa que hay un exceso de hollín acumulado en la salida de gases, y del quemador.
¿Cómo notamos esta avería?
- Que no funcionen los fogones.
- Que se apague por mala combustión
- No funciona la chispa del fogón
- El aceite no alcanza a calentar y se apaga y vuelve a encender alternativamente el fuego
- Mal funcionamiento del ventilador-extractor forzado
Mucho cuidado con el mantenimiento y revisión de estas máquinas que deberá realizarlas un profesional, ya que nos hemos encontrado con manipulación y anulación de sensores.
Recomendación de Técnicos de Eco
Estos trabajos realizados por incautos “engañan” a la máquina, dado que se le anula el sensor de la salida de gases o del ventilador…la máquina funcionará, pero en algún momento se puede pasar la temperatura del aceite, y que se quemen los churros o porras sería el mal menor, la temperatura del aceite comience a elevarse y pase el limite que un sensor en funcionamiento hubiera detectado como límite y que el aceite se licue y comience a rebasar de la churrera y el fuego que tampoco está quemando bien puede generar que al entrar en contacto con el aceite genere un incendio.
Consejo Eco:
A diario la limpieza de quemadores y una vez a la semana la limpieza de la zona de salida de gases. Al finalizar la temporada una limpieza a fondo para prevenir posibles averías futuras. Y al comenzar la nueva temporada una revisión de un técnico profesional para verificar que todos los mecanismos de seguridad funcionan de manera correcta.
Se avecinan Las Fallas y los técnicos de Servicio Técnico Eco están a su servicio para la revisión y mantenimiento de maquinarias de cocción, lavado y refrigeración industrial y comercial. Nos encuentra en los teléfonos de siempre: 960 050 484 y 64 444 9 944
